凌晨两点多，城市里大多数窗户还暗着。
道路上的车辆比白天少了很多，偶尔能看到货车从远处驶过。北海明珠负责采购的工作人员已经开始了一天的工作。
对客人来说，中午到餐厅吃饭，看到的是桌上的鱼、虾、海鲜和热菜。但对餐饮人来说，一桌饭并不是从客人点菜的那一刻才开始准备。
它可能从天亮以前，就已经开始了。
一、采购不是简单地“把东西买回来”
很多人以为采购工作就是按照清单买菜，数量买够、价格合适就可以。
实际上，对经营多年的餐饮酒店来说，采购首先要判断当天需要什么。
今天有多少桌家庭聚餐，有没有寿宴、婚宴或升学宴，宴会厅和包间分别有多少预订，菜单里需要哪些鱼虾和蔬菜，哪些食材需要多准备一些，哪些又不能为了图省事大量囤放。
买少了，可能影响正常出菜；买多了，又可能造成浪费。食材大小、状态和新鲜程度不合适，即使价格便宜，也不能解决问题。
北海明珠过去曾多次安排工作人员凌晨出发，为了当天需要的海鲜往返较远的采购地点。单次往返接近两百公里并不轻松，尤其是在冬天或天气不好的时候。
但海鲜这类食材，状态差一点，客人吃到嘴里的感觉就会差很多。
二、采购回来以后，还有一道重要的验收
车辆回到酒店，工作并没有结束。
采购回来的鱼虾、肉类、蔬菜和其他原料，需要按照不同标准进行检查。数量是不是准确，外观和气味有没有异常，规格是否符合当天菜单，运输过程中是否保持了合适状态，这些都要有人确认。
餐饮行业里，很多工作客人看不见，却不能省略。
一份食材如果在验收环节不合格，就不应该因为已经花钱买回来了而勉强使用。真正的成本意识，不是任何东西都不能浪费，而是不能让不合适的原料进入客人的餐桌。
验收以后，不同食材还要分类存放。需要当天处理的尽快进入加工环节，需要低温保存的按照要求存放，生熟食材之间也要进行区分。
这些工作没有宴会现场那么热闹，却是一家餐厅能够长期经营下去的基础。
三、“现点现做”意味着后厨不能只追求快
临近中午，包间和宴会厅逐渐热闹起来。
前厅开始接待客人，服务员核对包间和菜单，后厨的灶火也陆续打开。客人点菜以后，希望菜品能够尽快上桌；但厨师面对的不只是“快”，还要保证火候和出品顺序。
有些菜适合先上，有些菜必须趁热，有些鱼虾要根据大小控制时间，有些宴会菜还要照顾整桌的用餐节奏。
如果只追求速度，很多菜可以提前做完放着。但菜品失去刚出锅的状态，客人很容易吃出来。
北海明珠一直强调不使用预制菜和半成品替代正常烹制，菜品尽量现点现做。这也意味着后厨需要承担更高的组织压力。
尤其在宴会和包间同时集中的时段，切配、打荷、炒锅、凉菜、面点和传菜之间必须相互配合。哪一个环节慢了，都会影响整桌客人的体验。
四、一桌菜背后，是很多岗位同时在工作
客人评价一家酒店时，最直接的感受通常是菜好不好吃、服务是否及时、环境是否舒服。
但一桌饭能够顺利完成，背后往往有很多人。
采购人员负责把原料带回来；验收和库房人员负责把好入口；厨师负责制作；服务员负责确认客人需求、传递菜单和掌握上菜节奏；保洁、工程和后勤人员则维持环境、设备和水电正常运行。
婚宴、寿宴或升学宴还会涉及宴会厅布置、音响、大屏幕、桌次安排和客人引导。
餐饮不是某一个厨师、某一名服务员单独完成的工作，而是一群人的配合。
这也正是北海明珠所理解的“和文化”。所谓“和”，不仅是对客人说一句“家和万事兴”，也意味着岗位之间相互理解、前厅和后厨相互配合，在忙碌时仍然把客人的事情放在心上。
五、客人看见热气，就是餐饮人一天的答案
中午十一点以后，菜品陆续端上桌。
鱼刚出锅，盘边还带着热气；家常菜的香味随着服务员推门进入包间；老人招呼孩子坐好，一家人开始举杯说话。
客人不会知道这条鱼几点采购回来，也未必知道厨师刚才连续出了多少道菜。
但客人夹起第一筷子时，会知道菜是不是热的，原料是不是新鲜，味道是不是用心。
对餐饮人来说，这就是所有准备工作的答案。
一家老店经营时间越长，越明白真正留下客人的不是一句响亮口号。客人可能因为一次宴会认识这里，也可能因为父母寿宴、孩子升学宴或一次普通家宴再次回来。
每一次回来，都是一次重新选择。
所以，凌晨出发、往返采购、认真验收、现点现做，这些看起来有些笨、有些辛苦的办法，仍然值得坚持。
因为一桌真正有温度的天津家宴，不能只在菜单上写得热闹。它应该从食材开始，在灶火中完成，最后带着热气端到一家人面前。
客人看到的是一桌热菜，餐饮人记住的却是天亮以前的采购路。
关注公众号“天津北海明珠酒店”，继续了解一家天津老店的后厨、员工和宴会服务故事。凌晨两点多，城市里大多数窗户还暗着。
道路上的车辆比白天少了很多，偶尔能看到货车从远处驶过。北海明珠负责采购的工作人员已经开始了一天的工作。
对客人来说，中午到餐厅吃饭，看到的是桌上的鱼、虾、海鲜和热菜。但对餐饮人来说，一桌饭并不是从客人点菜的那一刻才开始准备。
它可能从天亮以前，就已经开始了。
一、采购不是简单地“把东西买回来”
很多人以为采购工作就是按照清单买菜，数量买够、价格合适就可以。
实际上，对经营多年的餐饮酒店来说，采购首先要判断当天需要什么。
今天有多少桌家庭聚餐，有没有寿宴、婚宴或升学宴，宴会厅和包间分别有多少预订，菜单里需要哪些鱼虾和蔬菜，哪些食材需要多准备一些，哪些又不能为了图省事大量囤放。
买少了，可能影响正常出菜；买多了，又可能造成浪费。食材大小、状态和新鲜程度不合适，即使价格便宜，也不能解决问题。
北海明珠过去曾多次安排工作人员凌晨出发，为了当天需要的海鲜往返较远的采购地点。单次往返接近两百公里并不轻松，尤其是在冬天或天气不好的时候。
但海鲜这类食材，状态差一点，客人吃到嘴里的感觉就会差很多。
二、采购回来以后，还有一道重要的验收
车辆回到酒店，工作并没有结束。
采购回来的鱼虾、肉类、蔬菜和其他原料，需要按照不同标准进行检查。数量是不是准确，外观和气味有没有异常，规格是否符合当天菜单，运输过程中是否保持了合适状态，这些都要有人确认。
餐饮行业里，很多工作客人看不见，却不能省略。
一份食材如果在验收环节不合格，就不应该因为已经花钱买回来了而勉强使用。真正的成本意识，不是任何东西都不能浪费，而是不能让不合适的原料进入客人的餐桌。
验收以后，不同食材还要分类存放。需要当天处理的尽快进入加工环节，需要低温保存的按照要求存放，生熟食材之间也要进行区分。
这些工作没有宴会现场那么热闹，却是一家餐厅能够长期经营下去的基础。
三、“现点现做”意味着后厨不能只追求快
临近中午，包间和宴会厅逐渐热闹起来。
前厅开始接待客人，服务员核对包间和菜单，后厨的灶火也陆续打开。客人点菜以后，希望菜品能够尽快上桌；但厨师面对的不只是“快”，还要保证火候和出品顺序。
有些菜适合先上，有些菜必须趁热，有些鱼虾要根据大小控制时间，有些宴会菜还要照顾整桌的用餐节奏。
如果只追求速度，很多菜可以提前做完放着。但菜品失去刚出锅的状态，客人很容易吃出来。
北海明珠一直强调不使用预制菜和半成品替代正常烹制，菜品尽量现点现做。这也意味着后厨需要承担更高的组织压力。
尤其在宴会和包间同时集中的时段，切配、打荷、炒锅、凉菜、面点和传菜之间必须相互配合。哪一个环节慢了，都会影响整桌客人的体验。
四、一桌菜背后，是很多岗位同时在工作
客人评价一家酒店时，最直接的感受通常是菜好不好吃、服务是否及时、环境是否舒服。
但一桌饭能够顺利完成，背后往往有很多人。
采购人员负责把原料带回来；验收和库房人员负责把好入口；厨师负责制作；服务员负责确认客人需求、传递菜单和掌握上菜节奏；保洁、工程和后勤人员则维持环境、设备和水电正常运行。
婚宴、寿宴或升学宴还会涉及宴会厅布置、音响、大屏幕、桌次安排和客人引导。
餐饮不是某一个厨师、某一名服务员单独完成的工作，而是一群人的配合。
这也正是北海明珠所理解的“和文化”。所谓“和”，不仅是对客人说一句“家和万事兴”，也意味着岗位之间相互理解、前厅和后厨相互配合，在忙碌时仍然把客人的事情放在心上。
五、客人看见热气，就是餐饮人一天的答案
中午十一点以后，菜品陆续端上桌。
鱼刚出锅，盘边还带着热气；家常菜的香味随着服务员推门进入包间；老人招呼孩子坐好，一家人开始举杯说话。
客人不会知道这条鱼几点采购回来，也未必知道厨师刚才连续出了多少道菜。
但客人夹起第一筷子时，会知道菜是不是热的，原料是不是新鲜，味道是不是用心。
对餐饮人来说，这就是所有准备工作的答案。
一家老店经营时间越长，越明白真正留下客人的不是一句响亮口号。客人可能因为一次宴会认识这里，也可能因为父母寿宴、孩子升学宴或一次普通家宴再次回来。
每一次回来，都是一次重新选择。
所以，凌晨出发、往返采购、认真验收、现点现做，这些看起来有些笨、有些辛苦的办法，仍然值得坚持。
因为一桌真正有温度的天津家宴，不能只在菜单上写得热闹。它应该从食材开始，在灶火中完成，最后带着热气端到一家人面前。
客人看到的是一桌热菜，餐饮人记住的却是天亮以前的采购路。
关注公众号“天津北海明珠酒店”，继续了解一家天津老店的后厨、员工和宴会服务故事。凌晨两点多，城市里大多数窗户还暗着。
